『 三丘パン研究会』に参加してきました。

  • 2017.10.01 Sunday
  • 10:07
9月9日(土曜日)、『第143回 三丘パン研究会』に参加してきました。

新工房工事のため、パン研パンを焼くのは、5月以来 久しぶりです。
新工房と一緒に 三丘パン研究会のイメージキャラクターも作られたそうです。高橋先生と徳永さん、愛犬のアンディくんが かわいいですねー。(#^.^#)
私は、所用で参加できなかったですが、6月の『第141回 三丘パン研究会』では、麦の刈り取りをされたそうです。
7月の『第142回 三丘パン研究会』では、工事中の工房を見学させて貰ったあと、三丘から ほど近い『pizzeria21(ピッツェリア ヴェントゥーノ)』で、石窯で焼いたピザを食べると言う課外授業!

素材の味を活かしたピザのソースと具材の組み合わせはもちろんですが、みなさん生地の美味しさや、パリッとふっくら焼ける石窯にも興味津々。
楽しい&美味しい課外授業でした。

新工房お披露目の今回のパン研。
恒例の自己紹介の後は、山口大学産のせときららで焼いたパンの試食からのスタートです。
小麦粉は粉にしてから、数ヶ月経つと劣化してグルテンが弱くなってしまうそうです。実は この試食のパン達を焼いた小麦粉も少し時間が経ったものだったのですが、十分に美味しかったです。
しかし、私も農家さんから分けて貰っている小麦を製粉する時は、一度にたくさんしてしまわないように、また 保存にも気をつけなくてはならないと思いました。

改装しても、この石窯が肝のパン研究会です。
小麦粉も パンを焼く薪も、山口県産。
熱源までも、地産地消。私のパンもそうやって焼きたくて、パン釜を作ってもらっています。
もう少しして、皆さんにお知らせできる日を楽しみしています。ご期待くださいませ。(#^.^#)

ゴーヤと大葉、キチンのピザ。
前回の課外授業を受けて、薪の薫りが付くように焼いてくださったそうです。いつも美味しいけど、今回もさらに美味しいピザです。


今回、私は『農家レストランたぬき』の畑で採れたプチトマトで起こした酵母で作ったピザ生地を持って参加。ピザを作りました。
大きく丸く伸ばした生地に、たっぷりのミートソースととろけるチーズをのせて、また生地をかぶせます。
放射線状に切り込みを入れて
クルクルねじって、焼きます。

新工房の完成のお祝いに、名付けて『太陽ピザ』!!

ダッチオーブンでは、小さなパン職人のフォカッチャが焼けています。

これは、なにパンかな?↓



ブルーベリーとレモンカード、クリームチーズとマーマレード。
大人も嬉しい、リッチなスィーツパンです。

湯気が立つ、焼き立て、ふわふわの食パン。かぶりつきたーい!♪───O(≧∇≦)O────♪

ハリネズミみたいなカンパーニュ。もちもちしてて、うまい。(^ω^)モグモグ

↑これは、もう一種類私の作った『豆乳おからパン』鹿野の『大潮 田舎の店』のおからを使っています。
と、いつも通り、みんなで、美味しく、楽しく、パン作りをしました。
キレイで、エアコンもついて、快適になった新工房。
工事中のお話しを伺うと、今後の子たぬき工房のヒントもたくさん得られました。
こんなに立派ではないかも知れないけれど、地産地消のスピリッツを引き継いで、清潔で機能的なパン工房にしたいと思っています。


次回の『第144回三丘パン研究会』は、10月15日(日曜日)の開催です。

16日(月曜日)開催の『徳山あちこちマルシェ』で販売するパンを焼きます。

パン研究会は、参加、見学、自由です。どうぞ、ご参加くださいませ。

『三丘パン研究会』に参加してきました。

  • 2017.05.11 Thursday
  • 16:56
5月7日(日曜日)、『第140回 三丘パン研究会』に参加してきました。

この日は、大型連休の最終日とあって、参加者は少なめ。
しかし、パン研常連の方たちばかりで、サクサク パン作りが進みました。
先ずは、石窯の火入れから。
ダッチオーブン用に 豆炭にも火を点けます。

それぞれの場所で、それぞれのパン作りがスタートです。

今回の私のパン生地はこちら↓

実家の『農家レストランたぬき』で販売されている、たぬきのおばさんこと 実母の手作りにんじんジャムを練り込んだ生地と 小松菜をミキサーにかけて、そのジュースで捏ねあげた生地。

故郷の周南市鹿野産の玄米粉を混ぜた生地と、これまた実母手作りの 鹿野産の筍の煮物。

10時スタートのパン研に間に合うように、生地は前日に ホシノ酵母で捏ね、一晩ゆっくり発酵させました。

なので、一次発酵は、十分。私のパン作りは、分割から はじまります。

少し、ベンチタイムをとって(生地を休ませて)から、成形です。

玄米粉の入った生地を楕円形にのばして、筍を巻き込み、半分にカット。底を少し残しながら、輪切りにして 左右に生地を振り分けて形を整えると.....
筍のイメージなんですが、筍に見えるかなぁ?


にんじんのジャム入りの生地に 小松菜の生地をくっ付けて、切り込みを入れると.....
こちらは、かわいい『にんじんパン』になりました。
どちらも、発酵器に入れて成形発酵させます。

発酵を待つ間に、ピザが焼き上がりました。『オイルサーディンとアスパラガスのバジルソースのピザ』
三丘産、自家製のアスパラガスは味が濃くて、爽やかなバジルの香りに良く合います。今日は人数が少ないので、ピザも大きなカットで、いただきます。ψ(`∇´)ψ

高橋先生が『パーネトスカーナ』と言う 塩無しパンを作られていました。
昔、塩が貴重な土地で焼かれていたパンだそうなのですが、塩には味を付けると共に、生地を締める役割りもあるので、前日から 全材料の一部の粉と水、少量のイーストを発酵させ、そこに残りの材料を合わせていく『中だね法』で作られた生地は、でろでろ〜。しかも塩味無しとあって、不味いだろうと高橋先生も想像しておられました。

しかし、ダッチオーブンで焼かれた 焼き上がりは、チャパタのようにもちもちで 意外と美味しい!
塩味が無いので、梅干のペーストを塗っていただきましたが、香ばしい皮ともちもちの食感はお餅にも似ています。


↑この日のメインディッシュ!
『萌え断』と言われる 具沢山サンドイッチ。全粒粉入りの食パンは、しっとりときめ細やかで、具との馴染みが良く、それでいてしっかりと存在感のある味わいのあるパンです。


↑そして、この日のデザート!
小さいタルトみたいに焼いたパンの上に、マスカルポーネと蜂蜜漬けの苺をトッピングして、エスプレッソのソース。甘さ控え目、ジューシーな味わいは、大人のデザートです。


胡桃とレーズンのパン。鉄板の組み合わせですが、ふわふわ生地にふんわりシナモンの香りが、優しい気持ちになれるパンでした。

金時豆の豆パン。新茶と一緒に食べたい。( ^ω^ )

定番のフォカッチャも、オリーブオイルがキラキラして いつもより美人さんかも?!
あと、うっかり写真に撮り忘れていたけれど、中だね法で作られた『丸パン』もありました。
この日も、同じ山口県産小麦粉『せときらら』を使って いろんなパンを焼き、その多様性や具材との相性の良さに感心感動しましたが、このパンこそが『せときらら』の粉の味わいをストレートに伝えてくれる、シンプルながら旨みのあるパンでした。( ^人^ )
『筍パン』『にんじんパン』はこんな焼き上がりになりました。
筍の食感、にんじんと小松菜の味のする子どもにも食べやすいパンだと、皆さんにもご好評いただきました。
『にんじんパン』は、5月20、21日に開催される『鹿野市』で、『子たぬきのパン』にて 販売する予定です。

サクサク作って、パクパク食べて、この日は13:30頃には、ほぼ全てパンが焼き上がりました。

毎回『三丘パン研究会』の会場となっている 徳永さんの工房を 近く改築工事することになっているので、中の機材や食器をみんなで運び出しました。

改築工事には2ヶ月ほどかかるそうです。
なので、次回の 6月3日(土曜日)のパン研究会では、パンは焼かずに 麦の刈り取りをされるそうです。
みんなで、自宅で焼かれたパンや 手作りのおにぎり、地元の食材を使ったお惣菜を持ち寄りしよう!と いつものパン研 とは違った趣向ですが、こちらも楽しそうです。

ご参加の方は、マイ鎌をお持ちであれば、ご持参くださいませ。

パン作りはちょっと...と言われる方も、農業初心者の方も、参加しやすいと思います。
こちらでパン研の様子やお知らせがわかります。→『三丘パン研究会フェイスブックページ』

『三丘パン研究会』に参加してきました。

  • 2017.04.18 Tuesday
  • 10:10
4月15日(土曜日)、『第139回 三丘パン研究会』に参加して来ました。

前日の夕方に、福岡から山口へ。
5月20、21日(土日)に 周南市鹿野で 開催される『鹿野市』出店のため、14日の夜の説明会に出席しました。
この『鹿野市』にて、『子たぬきのパン』を販売する予定です。ご予定が合えば、是非いらしてくださいませ。

そして、実家に戻ってから 明日のパン研のために、鹿野の美味しい空気と水でパンを作ります。

タッパーに入った生地は、山口県産小麦せときららに、自家製レーズン酵母と 鹿野産の石臼挽き小麦で起こした元種を加えたもの。
ボールに入った生地は、せときららに小松菜を茹でてミキサーにかけたものと ホシノ酵母を加えて 捏ねます。
両方、一晩かけてゆっくり発酵させて 次の日のパン研に備えます。
4月になって、山口県のチベット(笑)と言われる鹿野でも、桜が咲き 、暖かくなって来たので、発酵も進むようになりました。

↑鹿野の桜たち。この14、15日が満開でした。


さあ!三丘パン研究会、スタートです。今回のパン研究会は、暖かな気候のなか、下は年長さん、上は70歳代の方まで 老若男女、いつもよりも多い方が参加され、たくさんのパンを焼き上がりました。
このご兄弟の小さな手の手つきの良いこと。生地の捏ね上げから 丸めまで、プロ並みです。拍手!

自分で捏ねた生地を 自ら伸ばし、好み具材をトッピングしたピザが焼き上がりました。自分で味わって、皆さんに振る舞って、嬉しそう。
『自分で食べるものを 自分で作る』って、今 求められる『生きる力』の根源だと思うんです。イイ経験してるなー。
もっとたくさんの子どもたちに、この経験をして欲しい。私も、パン教室をやりたいと思ってます。(*^^*)

春の味覚。こごみとタラの芽を差し入れていただいて、

山菜と明太子ウインナーのピザ。
新玉ねぎたっぷりのパン。しっとりもちもちの生地に 新玉ねぎの甘みと ブラックペッパーの辛みがアクセントになって美味しい。ダッチオーブンで焼いたので、蒸しパンのような食感でした。
下焼きした生地にレモンカードを塗り、清見オレンジとブラッドオレンジを載せた フルーツピザ。フレッシュオレンジの 爽やかでジューシーなピザでした。
サンド用パン、パーカーハウス。今回も作りました。おお振りのベーコンを挟んで。父の作ったわさび漬けが 意外にも、パンとベーコンにベストマッチ!d(^_^o)

↑この日のいちばんの『美パン』です。ルヴァンリキッドで捏ねた生地に 雑穀を混ぜて、ダッチオーブンで焼きました。
焼き加減の難しいダッチオーブンで、細心の注意で焼かれたそうです。(???)
これもダッチオーブンで焼いた、みかん酵母のパン。パンの表面は 焼き餅のようにバリッと中身はもっちりしていて、同じ小麦せときららの生地とは思えないくらい 味わいのあるパンでした。(^ν^)

『せときらら』と言えば、ニュースがあります!パン研に参加されている方が開発に携わった新商品『おせったいうどん』
山口県産せときららと『くりまさる』というカボチャで作られた うどんが発売になるそうで、試食させてもらいました。
味噌味の出汁に 綺麗なカボチャ色の平めんが良く合い、ホッとする味です。(´∀`) 乾燥のカボチャが具材に付いています。ネギも入れるとさらに美味しいかも。
道の駅あいお、道の駅きららあじす、秋穂荘で販売されているそうです。
パンだけではない『せときらら』その研究者である山口大学の高橋先生は、農学部の学生さんを連れていらしてました。高橋先生指導のもと、楽しげにパン作りをしていらっしゃいましたよ。
高橋先生指導のもと、ダッチオーブンで焼かれるフォカッチャ。
↓紫芋のパウダー入り、ハート型。


↑トマトパウダー入り、お花の型のフォカッチャ。こんな フォカッチャもかわいい。(*'▽'*)


↑こちらは『ニシノカオリ』という小麦を石臼挽きした小麦粉で作ったパン。
↓ココア入りのパン。パンが多過ぎて石窯にもダッチオーブンにも入り切らずにフライパンで焼いています。


桜餡のあんぱん。焼き立ての 熱々あんぱんは絶品。焼き立てのあんぱんって、なかなか食べる機会ってないですしね〜。
紫芋のローズ型パン。さっくりしてクッキーみたい。
しそ昆布を入れたパン。一口ずつ食べれるようにエピの型にしました。
そして、前日に仕込んだ 私の生地は まあるく伸ばして 生サラミを巻き込んで、バラの花の型に(したつもり)。
小松菜の生地はチーズを巻き込んで、葉っぱの形に(したつもり)。(^◇^;)
次週のイベントに出すパンの試作がてら、焼いたパンだったので、もう少し 成型を工夫&改善せねば‥p(^_^)q


次回、『三丘パン研究会』は 5月7日(日曜日)の開催です。

フェイスブックページができました。こちら→『三丘パン研究会 フェイスブックページ』チェック&いいね をしていただいて、どうぞご参加くださいませ〜。

『三丘パン研究会』に参加してきました。

  • 2017.03.21 Tuesday
  • 17:50
3月20日(月曜祝日)、『第138回三丘パン研究会』に参加してきました。
季節は、春。春っぽいパンを作りたいなぁ、と いろいろ考えていて、苺から起こした自家製酵母を使った生地に ホワイトチョコチップと ドライ苺を混ぜたパンを思いつきました。

低温熟成させようと思って、前々日に生地を仕込んで 冷蔵庫にてスタンバイ。具材は成型のときに 混ぜ込むことに。

次の日、八百屋さんを覗くと 美味しそうな『博多おまおう』が お手ごろな価格で売っていて「この苺の果汁で生地を練ったら どんなパンになるんだろう?」と 創作意欲が ムクムク盛り上がってきました。p(^_^)q
そして、もう一種類、生地を作ることに。
早速、中まで真っ赤な苺『博多あまおう』ミキサーにかけると 綺麗な色の苺ジュースに。水は加えず、少量のきび砂糖と 山口の釜焚き天然塩『百姓の塩』、ホシノ酵母と この苺ジュースで生地を練りました。


ドライ苺を刻んで、ホワイトチョコチップと合わせて、ここまでが前日の仕込みです。

当日、二種の苺パン生地を持って 福岡の自宅を出発しました。3時間の道中で 、程よく発酵してくれるでしょう。
今回のパン研究会には、息子くんと アジア工房のシェフも 同行して、3人での参加です。


ん?パン研究会なのに、何故 サザエが焼かれているのか?

この日、参加者の方から、こぶし大の大きなサザエを差し入れしていただいたそうで、パンより先に 焼きあがっています。笑。

パンが焼ける香ばしい匂いの前に、会場は サザエの焼ける磯の香りに満たされています。これには、初参加の息子くんも 生唾ごっくん。

獲れたて新鮮なサザエは、もちろん活きもの。刺身でも食べたいなー、と思いつき、シェフの登場です。

あっと言う間に、『サザエの活け造り』イェイ!ψ(`∇´)ψ

待て待て、サザエに盛り上がり過ぎました。あくまで『パン研究会』なのです。

サザエが焼かれている横では、サザエの肝を練り込んだパンを作られていました。サザエの肝の緑色は 食べている海藻の色だそうです。綺麗な緑色のパンに焼き上がりました。 一緒に加えたバジルとガーリックの風味とサザエの香りが良く合って、今まで食べたことの無いくらい美味しいパンでした。

みんなで、サザエの壷焼きとサザエの活け造りをつまみながら、パン作りを進めていきます。こちらは 、高橋先生がフォカッチャの生地を捏ねているところ。


あまおう苺のジュースで作った生地を 息子くんが桜の形に成型しています。幼い頃は、一緒にクッキーやパンも作っていたのですが お年頃になってからはサッパリだったので、楽しそう。(^∇^)
そして、なかなか 筋がよい。いいパン職人になれそうなのになー。本人に、その気が無いのが残念です。(/ _ ; )

そうこうするうちに、今回の息子くんの目的だったであろう、ピザが焼きあがってきました。
カリカリじゃこのピザ と 山口県のオリジナル野菜『はなっこりー』のトマトソースのピザ。この二種のピザは、自家製のルヴァン種を作った生地だそうで、シンプルな具材に生地の美味しさが際立ってました。
アボカドと納豆のピザ。ビックリ!な 組み合わせですが、生地に塗ったオリーブ油と 上から載せたチーズが 味をまとめてくれていて、意外な美味しさです。(´?ω?`)
金柑とチキンのピザ。金柑のシロップ煮を持って来てくださった方と「ピクルス作ったんで、その残りのピクルス液でチキン炊いて来ました。」という方のコラボレーションピザ。

いろんなバリエーションの味わい。しかも、石窯で焼きたての熱々の美味しさに息子くんも満足そう。


ナンも焼き上がりました。

シェフと息子くんが作ったパーカーハウスには、シェフが福岡から作って来た『自家製 寒鯖の燻製』と『アジア工房特製 だし巻き玉子』を挟みます。そして、この日は 柔らかく焼けた猪肉を差し入れいただいていたので、そちらも挟んでいただきました。
苺酵母で作った生地にドライ苺とホワイトチョコチップを混ぜたパン。この日、甘い味のパンが少なかったので 箸休め的な感じでしたね。
あまおう苺のジュースで作ったパンは、焼き上がりも綺麗なピンク色でした。甘さ控え目、苺の酸味が程よくて、生ハムとクリームチーズを挟んでも美味しそう。
柚子ジャムを練り込んだパンは、丸パンをハサミでチョンチョン切って、かわいい形になりました。
自家製みかん酵母のパン生地で作ったレーズンパンは ダッチオーブンで焼かれました。火加減の難しいダッチオーブンも、今回は 完璧な焼き上がりです。
火加減と言えば、今回も釜番職人にはお世話になりました。焼き方の難しい丸型食パンを今回もこんなに上手に焼き上げていただきました。m(_ _)m
中身は、よもぎ生地と合わせてクローバーのイラストパンにした買ったのですが、成型が難しいくて 断念してしまったのですが、丁寧に焼き上げていただいたおかげで、『マーブル食パン』として完成品となることができました。(^人^)


定番のローズマリーのフォカッチャと、オレンジ色は、トマトパウダーを生地に混ぜたフォカッチャ。
フォカッチャが焼きあがった頃には、みんな お腹いっぱい。こちらは切り分けて、お土産になりました。

少しずつ暖かくなって、酵母も成長してくれるようになりました。
私も、息子くんも、この春から大きく成長出来るといいな。

来月は、4月15日(土曜日)の開催です。
早速、今から、来月のパンを構想中〜。?(*´?`*)??

『三丘パン研究会』に参加してきました。

  • 2017.03.06 Monday
  • 22:54
2月26日(日曜日)、『第137回三丘パン研究会』に参加してきました。

前回のパン研には 雪のため出席することが出来なかったので、張り切っての参加です!p(^_^)q

前日に鹿野の実家にて、夜な夜なパン生地を捏ねます。

山口県産小麦粉『せときらら』に、地元 鹿野産の玄米粉、卵黄、バター、牛乳、を混ぜたリッチな生地と、『せときらら』に ココアのみを練り込んだ ビターな生地の二種類。どちらも ホシノ酵母を使いました。
過発酵を心配して、暖房の無い部屋に置いていたら、翌朝になっても 全く膨らんでおらず、、、(;´д`)
寒い寒い鹿野の冬。朝から、暖かい部屋に移し、ゆっくりと発酵を待ちます。
パン研究会は、10時開始。自宅を出発する9時ごろには、なんとか一時発酵が進んでくれました。


パン研究会に参加されている方で、イーストよりも発酵に時間のかかる 自家製の天然酵母や ルヴァンリキッド 、ホシノ酵母を使って パンを焼かれる方は事前に生地を捏ねて 持って来られる方がいらっしゃいます。気温の低い冬場の工夫です。


でもこの日はその工夫が裏目に出てしまいました。石窯に薪を焚べ、釜の温度が上がると、いつもならピザから焼かれるのですが、事前に型に入れて二次発酵させていた生地が 焼きごろだったので、先に釜に入れたところ、火力が強過ぎて周りが焦げてしまいました。( ̄◇ ̄;)
でも、とても美味しいパンでしたので、みんなで中身をいただきました。(^人^)
こんな失敗もあるからこその『パン研究会』です!

そうです!パン研究会なのです!!
でも、この日はパン以外の具材が充実していました。
鹿肉の焼肉。手作りの鮭とば。鹿野ファームのベーコン。採れたての瀬戸内産の片口鰯。フレッシュな苺。新鮮な野菜や椎茸。

それらの食材を載せたピザ。ブロッコリーとカボチャ、鹿肉の焼き肉とチーズのピザ。ピザソースを控え目にしたことで、野菜の甘みと 具の味が引き立っています。
新じゃが&椎茸の明太子マヨネーズピザ。事前にアルミホイルに包んで焼いた新じゃがは、しっとりしてて 明太子の塩気とよく合います。そこへ 原木椎茸の香りと旨味...サイコーです。ψ(`∇´)ψ どんな高級イタリアンにだって負けないと思います。

フレッシュ苺とカスタードソースのフルーツピザ。
実はこのカスタードソース、コーンスターチや薄力粉を使わずに ピザやパンの生地に使っている山口県産強力粉『せときらら』と卵黄、牛乳、グラニュー糖で作っています。モチッとした食感の素朴な味のカスタードクリームが出来ました。

ダッチオーブンの隣では 豆炭で、今朝採れたばかりの片口鰯が焼かれています。茹で干され、煮干しになった姿はお馴染みですが 鮮度が落ちやすいので 生で見る機会は少ないです。焼きたてを丸ごといただくと、やっぱり日本酒が欲しくなる味です。(〃ω〃)


パーカーハウスというサンドイッチ用のパンを焼いて、美味しいものいっぱい挟みます。今日のスペシャルサンドは、これ!
欲張り『全部載せ!』を作ったのは、何を隠そう この私です。美味しいものを目の前に、食いしん坊は 隠せませんでした。\(//∇//)\
いや、もとい 我らは『パン研究会』です。(^^;;
この日は、今までに無い 新しい試み。イーストドーナツ、揚げパンが 作られていました。ココナッツオイルで揚げた生地は、表面サクッと 中身はモチッリ。ちっとも脂っこく無く、あっさりとしています。きな粉をかけるとさらに美味しくなりました。
ダッチオーブンからは、みかんから起こした自家製天然酵母のパンが焼き上がりました。ほのかな柑橘の香りと 引きのある食感はずっと噛み締めていたくなります。

同じくダッチオーブンで焼かれた、お馴染みの高橋先生特製のフォカッチャ。
通称『タミパン』と呼ばれる、南部鉄器の『タミさんのパン焼き器』を使ったドライフルーツたっぷりのケーキ。これも、山口県産強力粉『せときらら』を使用しています。
抹茶を混ぜた生地に 黒豆を包み込んだパンは、ふんわりふっくら。

こんなに 多種多様なパンが作れる『せときらら』って、やっぱり すごい!(((o(*゚▽゚*)o)))?

今回の私のパンは、玄米粉入りの生地にクッキー生地を載せた『たぬきパン』です。
焼きあがってから、黒豆の鼻と チョコチップの目を付けました。
たぬきに見えるかなぁ〜?もう少し横長の顔にしてみたら良いかも知れません。研究の余地ありです。

ココア入りの生地は、自家製の生姜糖とチョコチップを包んで焼くつもりだったのですが、出がけに実家の冷蔵庫を漁っていると 美味しそうな大豆の煮豆を発見!『農家レストランたぬき』のシェフである母が作ったそれと生姜糖との相性が良かったので、チョコチップの代わりに包んで焼くことにしました。

ココアと大豆の相性が良いことは知られてますね。そこに生姜の風味が加わり、和風なんだけど、赤ワインにも合いそうな 素敵なパンになりました。
なるべく 地元の食材を使いたいので、そういう意味でもチョコチップよりも良いアイデアだったと思います。



今回も、たくさんのパンが焼かれた パン研究会。気温が低かったこともあって、最後には石窯の火力が足りなくなってしまいました。

石窯で焼かれたパンには、薪の良い香りがつき、時間が経っても風味があります。私がパン屋を開業するときにも、石窯と薪を使ってパンを焼きたいのですが、やっぱり火力調整は難しいと感じられました。
どんな窯(オーブン)でパンを作るのか?これも課題です。



次回の『三丘パン研究会』は、3月20日(月曜・祝日)開催です。

毎回の美味しそうな写真に惹かれた 『孫たぬき(息子くん)』が パン作りに挑戦するかも?!

『ひとりパン研究会』しました。

  • 2017.01.17 Tuesday
  • 12:54
1月14日(日曜日)は、『三丘パン研究会』でした。

「参加して来ました。」ではないのは、「参加できなかった。」からなんです。(´;ω;`)

原因は、ニュースでも 再々話題になった 全国的な今季最大寒波。
土曜日の午後に福岡を出発し、日没までに 実家のある 中国自動車道 鹿野インターに 降りたったのは良かった。なぜって、その日も中国自動車道は、鹿野インターより先は『冬用タイヤ規制』になっていたから!
実家に着くや否や、チラチラだった雪が本降りになり、一晩明けると この雪景色!Σ(゚д゚lll)


一応、チェーンは持っているものの 福岡での運転歴しかないので、装着したことも 雪道を運転したことも無いんです。(シェフは、長野県のスキー場のホテルにて働いていたことがあるので、どちらもお手のもの。今迄、シェフがしてくれていたので。)

鹿野から、パン研究会の開催されている三丘までは、山道を小一時間ほどなのですが、私、運転して行く自信がありません。(´;ω;`)

仕方ないので、前もって準備しておいた材料と 前日に捏ねていた生地で 自宅にて『ひとりパン研究会』の開催です。

三日ほど、特製の出汁に浸けて 黄身まで味の染みた 半熟味付け玉子を包んだ パンを焼きました。
生地は、ホシノ酵母で オリーブオイル少し入れたシンプルな生地と、自家製甘酒酵母で バターたっぷり 卵黄や 生乳で捏ねあげたリッチな味わいの生地の二種類を作ってみました。小麦粉は もちろん、山口県産『せときらら』です。

どちらの酵母も 夏場だと 4〜5時間もあれば十分に一次発酵してくれるのですが、冬場 しかも この寒さだとストーブを焚いた室内でも 半日はかかってしまいます。


ホシノ酵母はそれでも膨らんでくれるのですが、自家製甘酒酵母のほうは 一晩経っても ほぼ 捏ねあげたときと同じ大きさ。一向に発酵が進んでいませんでした。そこでストーブの側の暖かい場所に移動させ なんとか 一次発酵させました。冬場、鹿野での天然酵母のパン作りには 発酵器の導入は必須だと思われます。

酉年に因んで、ニワトリさんの成型。
つぶらな瞳は、醤油味の玉子に合わせて、チョコペンではなく 海苔の佃煮で描いています。
中身はこんな感じ。
何個か 半熟に仕上がって無いものがあってので、玉子の茹で加減なのか?パンの焼成の具合なのか?さらなる研究が必要です。



ほかにも、たぬきのおばさんこと『農家レストランたぬき』のシェフである実母の炊いた鹿野産の黒豆を使って『黒豆スティックパン』
アジア工房でも人気だった 特製出汁巻きをサンドした『出汁巻サンド』
米粉を使って、さっくりとした歯ざわりを追求した『メロンパン』を焼きました。
私が、20年以上前にバイトしていた 『cafe MARUTA』のご夫婦。新しく鹿野で 靴屋さんをはじめられたご夫婦。
いつも、お世話になっているご近所の方々に お届けして、味見を兼ねて 召し上がっていただきました。



来月の『三丘パン研究会』には
参加できますように。(>人<;)

『三丘パン研究会』に参加しました。

  • 2016.12.20 Tuesday
  • 20:43
12月18日(日曜日)、『第135回三丘パン研究会』に参加してきました。

今回は、早起きして 当日の朝に 福岡を出発、福岡インターから 九州自動車道→山陽自動車道を通って、三時間ほどで パン研究会の開催される 三丘近くの 熊毛インターに着きました。

今回のパン研究会は、パン以外にも『パンの友』も 充実していましたよ〜\(^o^)/

さつまいものサラダ、ハヤトウリの炒め煮と酢物、手前右が ウチが福岡から作って持って行った 鯖の燻製、そして写真手前左が クリスマス近いってことで 七面鳥です。
←カットする前の画像がこれ!
3日ほど 調味液に浸けた七面鳥を、丸一日かけて燻製にしたんだそうです。
そのほか、差し入れのチーズと こだわり肉屋さんから お取り寄せされたと言われるコンビーフなどなど。
ゴージャスな パン研究会となりました。ψ(`∇´)ψ

先ずは、定番のピザから。定番と言っても、いつもオリジナルトッピングです。
さつまいものサラダにチーズを載せたピザ と カスタードクリームにりんごとキウイフルーツを載せたスイーツピザ。
熱々のキウイフルーツは初めての体験でしたが、甘酸っぱいジャムのようで 美味しかったです。

この日、最年少の参加者さんも ピザ作りに挑戦です。
プロ顔負けのパンをご自宅で焼かれている方の熱血指導(笑)で、捏ね方も プロの手付きに!
一次発酵の後、麺棒で延ばし、自分の好きな具材をトッピング。石窯で焼かれたピザは、最高に美味しいですよねー。

↑自分で作ったピザを試食中。満足のできばえだったみたいで、みなさんにも 振る舞っていましたよ。(^∇^)

粉だったものが、形になり、食べ物になる。その一連の工程を体験する機会って、意外と少ない気がします。
私も、パン屋を開業した折には パン作り体験をして貰えるようにしたいです。p(^_^)q

今回、私は ホシノ酵母を使って、よもぎパンの生地を前日の夜に捏ねたものを持って行きました。
気温の低いこの季節は、天然酵母だと 一次発酵が12時間くらいかかってしまうので、ちょうど良いくらいに膨らんでくれています。
50グラムから 150グラムまで、10グラムずつ増やして、11分割してベンチタイム。

成形してから、二次発酵の後に石窯で焼いてもらいました。
どんなパンになるのかは、お楽しみ〜☆〜(ゝ。∂)
ハヤトウリの炒め物とコンビーフ、キウイフルーツと七面鳥のスモークのハーフ&ハーフのピザ。
どちらも意外な組み合わせですが、ワインが無いのが残念なほど 美味しかったです。

石臼挽きのせときららを使ったあんぱん。素朴な生地の味が餡の甘さと合います。


みかんから起こした天然酵母を使ったカンパーニュ。
バリッとしたクラスト(パンの皮)とモッチモチの中身のコントラストに ほのかなみかんの皮の香りと苦みが加わった、大人味のパン。これだけで、ワインのつまみになりそうです。

本日の贅沢な『パンの友』は、パーカーハウスというサンドイッチ用のパンを焼いて、手巻き寿司の様に それぞれに好きな具材を挟んでいただきました。
ダッチオーブンで焼く、いつもシンプルなフォカッチャも 今日は クリスマス仕様に!二種類のチーズ入りと コンビーフ&チーズ入りです。

釜番の方の 細心の心配りと 技術によって焼いていただいた、大きさの違う11個のよもぎパンを 下から大きい順番に積み上げて、クリスマスツリーのパンが出来上がりました。

実は、このパンを作ったのはこの日が初めて!
頭の中の構想は しっかりとあったのですが、自分でも 思っていた以上の大きさと 出来栄えに、内心びっくり(^_^;)していた。
まあ、そこはみなさまに悟られ無い様に、すまして トッピングをしていきます。粉砂糖と卵白を混ぜて作ったアイシングを 雪に見立てて 全体にかけた後に、クリスマスカラーのチョコスプレーと 大き目の銀色のアラザンをくっ付けました。
そして、仕上げは てっぺんに サンタクロースの砂糖菓子を!←あ、これは市販品ですが...

さあ、クリスマスツリーの完成です。
クリスマスソングをかけて、暫しの撮影タイム。なのに、動画で撮っていただいているにも関わらず、喋る私。
とある方のフェイスブックには、私の声が入っています。動画って、声も入るのね〜。とほほな 私....(^_^;)


その後も 石窯からは、りんごの甘煮を包み込んだ編みパン や ドライフルーツたっぷりのクグロフ などの クリスマスらしいパンが焼き上がり、クリスマスの雰囲気を盛り上げておりました。


最後に焼き上がったのは、県の推奨品種が『せときらら』になる前の『ニシノカオリ』という品種の小麦粉を使ったフォカッチャ。

もともと、せときららに比べ グルテンが少なく膨らみにくい品種に加え、残り火の少ない火力で焼いたせいで、ちっとも膨らまず、石臼で挽いた粉特有の ふすまの苦みやえぐみが 強調されてしまっています。


高橋先生が「パン研究会 初期の頃は、こんなパンばかりだったんだよ〜。」としみじみ おっしゃっていました。135回のパン研究会の歩みに いろいろと感慨深いものがあったんだと思います。

さて、次回のパン研究会は 1月15日(日曜日)です。

パン作りがお得意な方も、初心者の方も、お子さまも。
農業や 小麦粉や 発酵や 石窯に興味のある方、ほんとうに美味しいパンが食べたい方、是非ともご参加くださいませ〜。o(^▽^)o

『三丘パン研究会』に参加しました。

  • 2016.11.20 Sunday
  • 18:36
11月12日(土曜日)、『第134回三丘パン研究会』に参加してきました。

前日に 山口入りして、実家のある周南市鹿野から パン研究会の開催されている 山陽自動車道 熊毛IC近くの三丘までは、自動車で 山道を走ること 一時間近くかかります。

でも、ここ数日の冷え込みで ぐっと色づいた紅葉を見ながらのドライブは 最高です。
でも、運転してたから、写真は撮っていないの。ごめんなさい。(^^;)

今回は前日の夜に、周南市鹿野で採れた白金小麦の全粒粉と 山口県産小麦せときららを 自家製の甘酒酵母で生地を仕込んでおきました。

オーブンで低温乾燥させた ドライ柿と胡桃を練り混んだ、秋らしいパンです。

それと、最近『たぬきのおじさん』こと、実父が熱心に作っている『鹿野和紅茶』を使ったパンを焼いてみようかと?
紅茶は、ミキサーを使って、茶葉を刻んで、パンに混ぜ込みます。

ここまでが、前日の仕込み。しかし、朝方には、3度まで冷え込む鹿野では、天然酵母は 元気良く膨らんではくれません。でも、低温でじっくり発酵を待つと、小麦の甘みや旨みを感じるパンができるのです。


この日のパン研究会は、小麦の種播きの予定になっていました。
パン作り班と 種播き班、二手に分かれて作業の予定みたいでしたが、「両方やりたい!」という人が多く(私も その一人)自己紹介の後、さっそく パン生地を捏ね、発酵を待つあいだに畑に種を播きに。

すでに 畝立てと 肥料を撒いていただいている畑に 4列のスジをつけ、少しずつ種を播いていきます。
パン研究会には、自分の畑で麦を作っておられる方も参加されているので「それは撒きすぎ!そうそう、そのくらい」という声が飛び、実践的です。

そして、山口大学農学部教授 高橋先生のお話し。 これは麦の粒を割ったものですが、右側の飴色になっているものの方が、左側の白色のものより タンパク質が多く、パン作りに向く質の良いものだそうです。


畑から戻ると 一枚目のピザが焼き上がっていました。生ハムとベビーリーフのピザ。
お日様の元での 農作業(というには、農家さんに申し訳ないくらいのもんだけれど...(^_^;))を終えて、お腹も空いてきました。


↑先ほど、イーストを使って捏ねておいた『紅茶パン』の生地も、こんなに↓発酵していました。

発酵器の力を借りているとはいえ、さすが イーストの発酵力です。
先日、購入した 丸型食パンの型に入れて、最終発酵を待ちます。

石窯からは、次のピザが焼きあがりました。これは、トマトと大根葉(だったかな?)、ハーフ&ハーフにした 昆布の煮物とベーコンのピザが美味しかったです。

りんごのピザは、焼きあがりにグラニュー糖をかけてバーナーで焼き色をつけてキャラメリゼしていました。
こんがり甘いピザは、アップルパイ風。

ダッチオーブンからは、チーズのパンが!
前日に仕込ん生地を、パン研究会に来る道すがら、ホッカイロで温めて 発酵されて来られたそうです。

熟成されたパン生地と とろーりチーズがベストマッチ!d(^_^o)

そう言えば、こちらのパンを作られた方が、ご自宅で『せときらら』を使って作って来られた ジンジャーブレッドが めちゃ美味、でした。スパイスが効いて、しっとり、しっかりした生地は 食べごたえがあって。あっという間に 無くなって、写真には収めていませんが、しっかりお腹には納めました。笑笑。

<この日のフォカッチャ、焼き比べ。
↑今年 収穫した、三丘パン研究会で作った小麦を、製粉したせときららの粉で作ったもの。ムカゴをトッピングしています。

大手製粉会社にて製粉され、市場にて広く出回っている山口県産小麦せときららで 焼いたもの。


パン研究会に参加されている方が、ご自身の畑にて栽培された 小麦せときららを使って焼いたフォカッチャ。
膨らみも十分で、良い焼きあがりです。

作り手の笑顔が、最高の調味料でしょう!


石窯では、丸型いっぱいに発酵した 紅茶パンを焼いてもらっています。
大きな型で 中身を均一に焼くのは、通常のガスや電気オーブンでも 難しいのです。
ましてや、薪や火加減、場所によって釜の温度が変化する 石窯で 均一に焼きあげるのは至難の技のはず。
でも、釜番の方の 語らずとも 細心の心配りと 微調整で、丸型紅茶食パンは 最高の焼き上がりでした。

焼き上がりの美しさ、あまりの感動に、『丸型紅茶食パン』写真に撮りまくりました。♪(v^_^)v
パリッとした外側と、しっとりした中身、ほんわかした紅茶の風味が 最高に美味しかったです。

柿と胡桃のパンは、ハート型に成型して 焼きました。実はこのパン、来週のイベントに出展するための試作。白金小麦の全粒粉、しっかりとした小麦の味わいと柿のほのかな甘みが ハード系の生地に良く合います。このレシピは、このまま、来週のイベント用のパンに使えそうです。

最後に焼き上がったのは、自家製のサワー種を使ったこのパン。
この方の作られるパンを 私は毎回楽しみにパン研究会に通っていると言っても過言ではないくらいなのです。
そんじゅそこらのパン屋さんでは、この美味しさのパンには出会えません。
この日のパンの友として作られていた『イノシシ肉の燻製』との、相性が最高ー!!ヽ(*^ω^*)ノ

これを ワイン無しに 食べるなんて、、、、、、、、、
泣。。。。。.。・°°・(>_<)・°°・。

次回、12月18日(日曜日)のパン研究会には クリスマス前とあって 七面鳥が登場するらしいですよー。

今から、ターキーに合うパンを 考えなくては いけませんね〜。

石窯の薪の火を眺めるだけでも、クリスマス気分が盛り上がりますよ。
ご都合 合えば、ぜひとも ご参加くださいませ〜。

山口大学の公開講座を受講しました。

  • 2016.11.04 Friday
  • 11:53
11月2日(火曜日)山口大学で開催された公開講座『小麦栽培から始めるパンづくり』を受講してきました。

今回が、最終回。午前中には、小麦の製粉に関する授業、午後からは来年に向けての種播きと その栽培技術の授業でした。

小麦の製粉技術について ご教授くださった方は、私がアジア工房で販売していた『グリーンカレーぱん』原材料福岡県産小麦『みなみの穂』を 製粉されている『大陽製粉株式会社』の開発部の社員さんです。

手間と 大きな規模の機械が必要とされる 小麦の製粉。お米のように、生産者ごとの小ロットでの製粉の難しさを実感するとともに、現場の具体的なお話しや 会社としての地産地消に対する取り組みなどもうかがうことができました。
そして、午後からは 小麦の栽培に関する授業です。
お米に対しては、小学校の授業で勉強した知識と 今は亡き祖父が作っていたので 大まかなことはわかってるつもりですが、麦に対してはパン研究会に参加するまで、いつ種播きをして、いつ収穫するのかも知らなかったくらい...お恥ずかしいかぎりです。(;´Д`A

料理をしていても そうですが、食材を知るって大切なことだと思います。

どうやって育てられ、どんなふうに加工されて、私たちのところにやってくるのか?
それによって調理の方法も変わってくるだろうし、食材の生い立ちを 召し上がるお客様に伝える橋渡しをしたい。
授業を受けながら、あらためて 考えていたのでした。

授業の最後は、畑で種播きの実習です。
高橋先生の説明の後、畑に肥料を播き、麦の種播きをしました。
種播きは簡単で、楽しいけれど、生育させるための手入れや 収穫の大変さは 授業で習ったとおり。笑。


今回、終了証書をいただくことができましたが、これを『はじめの一歩』として もっと勉強しなくては!! p(^_^)q

『三丘パン研究会』に参加しました。

  • 2016.10.20 Thursday
  • 20:15

10月16日(日曜日)『第133回三丘パン研究会』に参加してきました。

↑写真の額縁につけているミニチュアパンは、参加された方が焼いて来られた物です。きちんと小麦粉を捏ねて作られた 本物のパンなんですよ!カワイイです。よね。(*゚▽゚*)

今回、私はレーズンから起こした酵母と、私の実家のある山口県周南市鹿野で、小麦を栽培し 石臼で自家製粉されてる方から託された小麦粉で元種を作った パン生地を 前日に 仕込んで持っていきました。

バケット生地と バターロール生地の2種類。
前日は実家に泊まり、夜10時に捏ねた生地なのに、夜中の気温が低かった(朝方は10度に近かった)せいで 自家製天然酵母のパン生地は 僅かにしか膨らんでくれませんでした。
前日に、福岡にて 同じ元種で焼いたパンはこんな感じ。↓

気温の低い季節に 気温変化の激しい高地の鹿野でパン作りをする難しさを 身を持って体験しました。

差し入れに持って行った 私の手作りオイルサーディンと『農家レストランたぬき』を営む母の作ったムカゴ の ミートソース煮は、ピザに載せてもらって、石窯へ。

美味しいピザになりました。



発酵器に入れて なんとか膨らんだ天然酵母生地で、私は ネギ味噌パンを作りました。
特製味噌を 伸ばした生地に塗って、ネギをたっぷり。生地に挟んで カット。くるくる巻いて成形します。焼くと釜から 味噌の良い香りが...

焼きおにぎりのような 和風パン。ご飯のように食べるパンを作りたいと思っている私にとって、それを叶えてくれる小麦粉が、この山口県産小麦『せときらら』なのです。
こちらは、先ほどの ミニチュアパンを作って来られた方が作られたパン。『ヴァイツェンミッシュブロート』というドイツパン。ライ麦&『せときらら』の パン。程よい酸味が いつまででも食べていたくなる味でした。

水の代わりに 野菜ジュースで捏ねた生地(写真奥)と 小松菜パウダーを混ぜ込んだ生地(写真手前)。カラフルな色がキレイです。どんな焼き上がりになるんでしょうか?

今回はパンだけでなく、なんと!鯛焼きもありました。薄力粉の代わりに強力粉の『せときらら』を使った鯛焼きは、モチモチの食感。(#^.^#)
『せときらら』の新しい可能性を感じた一品(逸品)でした。

定番のフォカッチャ。大手製粉会社のせときららを使用したもの(写真奥)と 自家製粉 石臼挽きの粉を使用したもの(写真手前)。
これは、ダッチオーブンにて焼きました。
私が前日に仕込んでおいた レーズン酵母のバケット生地は ミニバケットになりました。

石窯のカリッとした焼き上がりと しっとりもっちりとした中身が好評でした。自分でも、これなら お店に出しても恥ずかしくない仕上がりに 感動!です。(*≧∀≦*)
タイマーや 温度計のついていない石窯の前で、薪をくべ 細心の注意を払って 焼き上げてくださる 釜番をしてくださる方には 頭が下がります。m(_ _)m
小松菜パウダーを混ぜ込んだ生地で 栗餡を包んで焼き上げたパン。
小松菜のほろ苦さが 抹茶のようで、栗餡の甘さと良く合います。
野菜ジュースで捏ねた生地で 作ったパンは、焼き上がりもキレイな色で、お子様にも喜んでもらえそう。d(^_^o)

最後に焼き上がった 無花果と黒糖のベーグルは、薪や炭が残り少なくなったダッチオーブンで じっくり焼かれ、むっちりもっちりの食感。まるで デパ地下売られている商品のようでした。(((o(*゚▽゚*)o)))?


今回のパン研究会で作ったパンを並べてみました。まるで、お店みたい...(*゚∀゚*)

こんなパンを作って食べれるパン研究会。パン作りをしたことがない方も 十分お楽しみいただけます。 だって、粉をだったものが 型になって 美味しく食べれるなんて、心トキメキますよねー。ψ(`∇´)ψ
次回は、11月12日(土曜日)。麦の種播きもするみたいですよー。
是非、ご参加くださいませ。?(*´?`*)??

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